عصر کرد - زومیت / چربیهای ترانس بهطور گسترده بهعنوان یکی از ناسالمترین انواع چربی موجود در مواد غذایی شناخته میشوند. مصرف بیش از حد این چربیها میتواند کلسترول بد را افزایش همچنین کلسترول خوب را کاهش دهد و خطر ابتلا به بیماری قلبی و سکته مغزی را بالا ببرد.
سازمان جهانی بهداشت برآورد کرد که چربیهای ترانس هر ساله عامل بیش از ۲۷۸ هزار مرگومیر در سراسر جهان هستند. این سازمان توصیه کرد میزان مصرف چربیهای ترانس کمتر از یک درصد کل انرژی دریافتی روزانه باشد و بسیاری از کشورها نیز اقداماتی برای حذف چربیهای ترانس صنعتی از زنجیره تامین مواد غذایی انجام دادهاند.
بیشتر توجهها تاکنون بر مواد غذایی بستهبندی شده و فرآوری شده متمرکز بوده است اما چربیهای ترانس میتوانند زمانی تولید شوند که روغنهای گیاهی مایع برای جامدتر شدن، تحت تغییرات شیمیایی قرار گیرند. این فرایند چربیهایی ایجاد میکند که به بهبود بافت مواد غذایی و افزایش ماندگاری برخی محصولات کمک میکنند.
مقادیر بسیار اندکی از چربیهای ترانس میتواند بهطور طبیعی هنگام پختوپز نیز تشکیل شود. به تازگی پژوهشگران ژاپنی بررسی کردند که آیا سبزیجات رایجی مانند سیر و پیاز میتوانند هنگام حرارت دادن در روغنهای گیاهی و دمای بالا بر این فرآیند تاثیر بگذارند یا خیر.
روغنهای گیاهی حاوی مقادیر زیادی چربیهای غیراشباع هستند که در حالت کلی سالمتر از چربیهای اشباع و ترانس در نظر گرفته میشوند، با این حال، هنگامی که این روغنها در معرض حرارت بالا قرار میگیرند، برخی از مولکولهای چربی موجود در آنها ممکن است تغییر شکل داده و به چربیهای ترانس تبدیل شوند.
پژوهشگران ژاپنی بهطور ویژه مواد حاوی گوگرد که بهطور طبیعی در بسیاری از سبزیجات یافت میشوند را مورد بررسی قرار دادند. سیر، پیاز، ترهفرنگی، کلم، ترب کوهی و جوانه کلم بروکلی از جمله مواد غذایی حاوی این ترکیبات هستند.
ترکیبات گوگردی باعث ایجاد بوی تند و طعم متمایز در مواد غذایی مانند سیر و پیاز میشوند. نتایج پژوهشهای قبلی نشان دادند این ترکیبات میتوانند موجب تغییرات شیمیایی در مواد دیگر نیز شوند بنابراین پژوهشگران این پرسش را مطرح کردند که آیا این ترکیبات میتوانند بر چربیها هنگام پختوپز تاثیر بگذارند یا خیر.
پژوهشگران ابتدا آزمایشهای کنترل شده در آزمایشگاه را با استفاده از روغنهای گیاهی و ترکیبات مختلف گوگرد انجام دادند. آنان دما و مدت زمان حرارتدهی را تغییر دادند و همچنین بررسی کردند که آیا آنتیاکسیدانها میتوانند تشکیل چربیهای ترانس را محدود کنند یا خیر.
سپس آزمایشها را به شرایط نزدیکتر به پختوپز روزمره بردند. آنان سبزیجات سرشار از ترکیبات گوگردی را همراه با روغنهای رایج ازجمله روغن سویا و روغن زیتون، حرارت دادند تا دریابند ترکیب این مواد چه تغییری ایجاد میکند.
نتایج نشان داد برخی ترکیبات گوگردی میتوانند زمانی که روغنها در دمای بالاتر از حدود ۱۴۰ درجه سانتیگراد حرارت داده میشوند، تشکیل چربیهای ترانس را افزایش دهند. به نظر میرسید ترکیباتی موسوم به پلیسولفیدها که در سیر و پیاز فراوان هستند، تاثیر ویژهای در این زمینه دارند.
دانشمندان همچنین آنتیاکسیدانهایی مانند ویتامین «ای» (E) را آزمایش کردند. این مواد تشکیل چربیهای ترانس مرتبط با برخی ترکیبات گوگردی را کاهش دادند، اما تاثیر چندانی در جلوگیری از تغییرات مرتبط با پلیسولفیدها نداشتند.
در نگاه اول، این یافتهها ممکن است نگرانکننده به نظر برسند زیرا سیر و پیاز در غذاهای پخته شده بیشماری استفاده میشوند. با این حال، پژوهشگران تاکید کردند که میزان چربی ترانس تولید شده در شرایط معمول پختوپز اندک است.
هوندا گفت افراد نباید بیش از حد درباره پختوپز با این سبزیجات نگران باشند. پیشبینی میشود افزایش چربیهای ترانس در جریان پختوپز معمولی حداکثر چند درصد باشد، هرچند دماهای بسیار بالا ممکن است میزان مواجهه با این چربیها را اندکی افزایش دهد.
این پژوهش به هیچ وجه توصیه نمیکند که افراد از مصرف سیر، پیاز یا سایر سبزیجات سرشار از ترکیبات گوگردی خودداری کنند. این مواد غذایی حاوی بسیاری از مواد مغذی و ترکیبات گیاهی مفید هستند و پژوهش حاضر بر واکنش شیمیایی مشخص میان روغن و حرارت بالا تمرکز داشته است.
در عوض، این یافتهها به درک بهتر دانشمندان از تغییرات مواد غذایی هنگام پختوپز کمک میکنند. نتایج این پژوهش همچنین نشان میدهد که چربیهای ترانس تنها از فرآیندهای صنعتی تولید مواد غذایی ناشی نمیشوند و مواد اولیه، دما و مدت زمان پخت همگی میتوانند بر شیمی چربیها تاثیر بگذارند.
بر اساس گزارش یورکالرت، برای آشپزی در خانه، پیام عملی این پژوهش نسبتا ساده است؛ دلیلی برای نگرانی وجود ندارد اما پرهیز از دماهای غیرضروری بالا و همچنین گرم کردن مکرر روغنهای پختوپز همچنان راهی منطقی برای کاهش تغییرات نامطلوب در چربیها هنگام تهیه غذاست.
این پژوهش به سرپرستی جونجی اوبی از شرکت «نیسویی» و ماساکی هوندا از دانشگاه «میجو» انجام و یافتههای این پژوهش در نشریه Food Research International منتشر شده است.