عصر کرد - ایسنا / یک پژوهش علمی تازه، فرایند تولید آلیسین در سیر و نحوه تأثیر این مولکول فعال بر میکروب‌ها، سلول‌های گیاهی و سلول‌های پستانداران را بر اساس مطالعات پیشین بررسی کرده است.
گیاهان از آغاز شکل‌گیری تمدن‌های بشری، هم به‌عنوان غذا و هم برای کمک به درمان بیماری‌ها مورد استفاده قرار گرفته‌اند. در این میان، سیر یکی از شناخته‌شده‌ترین گیاهانی است که سابقه مصرف غذایی و دارویی آن به هزاران سال پیش بازمی‌گردد. نشانه‌هایی از کاربرد این گیاه در نوشته‌های کهن، از جمله اوستا، متون سانسکریت و منابع طب سنتی چین دیده می‌شود. ابن‌سینا نیز در کتاب «قانون» استفاده از سیر را برای کمک به درمان مشکلاتی مانند آرتریت، دندان‌درد، سرفه مزمن، یبوست، گزش مار و حشرات و شماری از بیماری‌های عفونی توصیه کرده است. چنین پیشینه‌ای نشان می‌دهد که توجه به سیر صرفاً محصول تحقیقات جدید نیست و این گیاه از دیرباز بخشی از تجربه غذایی و درمانی جوامع انسانی بوده است.
ضرورت مطالعه علمی سیر از تنوع فراوان مواد موجود در آن ناشی می‌شود. این گیاه منبعی از ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه آزاد، مواد معطر، ترکیبات فنلی و ترکیبات گوگردی است. در سیر دست‌کم ۳۳ ترکیب گوگردی، چندین آنزیم، ۱۷ اسید آمینه و تعدادی ماده معدنی شناسایی شده است. آلیین، آلیسین، آجوئن و دی‌آلیل دی‌سولفید از جمله این ترکیبات هستند. آلیسین به‌ویژه از آن جهت اهمیت دارد که در سیر سالم و دست‌نخورده به همان شکل نهایی وجود ندارد، بلکه عمدتاً پس از آسیب دیدن بافت سیر تشکیل می‌شود. هنگامی که حبه سیر بریده یا له می‌شود، آنزیمی به نام «آلیناز» ماده آلیین را به آلیسین تبدیل می‌کند. بررسی این فرایند می‌تواند به شناخت بهتر خواص سیر و شیوه مناسب استفاده از ترکیبات فعال آن کمک کند.
در همین زمینه، مانی جباری، کارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، با همکاری دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، تحقیقی درباره ترکیبات زیست‌فعال سیر و قابلیت‌های دارویی و زیستی آلیسین انجام داده است. در این پژوهش تلاش شده است بدون تمرکز صرف بر سابقه مصرف سنتی سیر، اطلاعات علمی موجود درباره تشکیل آلیسین، ویژگی‌های شیمیایی و زیستی آن و تأثیر احتمالی این مولکول بر میکروب‌ها، گیاهان و سلول‌های پستانداران به زبان علمی جمع‌بندی شود.
این تحقیق از نوع مروری است، یعنی پژوهشگر آزمایش تازه‌ای روی انسان، حیوان یا سلول انجام نداده، بلکه یافته‌ها و اطلاعات علمی موجود درباره سیر و آلیسین را بررسی و در کنار یکدیگر تحلیل کرده است. در چنین مطالعاتی، داده‌های منتشرشده در تحقیقات پیشین گردآوری می‌شوند تا دانسته‌های موجود، سازوکارهای احتمالی اثرگذاری یک ماده و خلأهای پژوهشی آن مشخص شود. این شیوه می‌تواند به پژوهشگران کمک کند برای آزمایش‌های بعدی، از جمله مطالعات بالینی و بررسی مقدار مصرف مناسب، مسیر دقیق‌تری انتخاب کنند.
بررسی‌ها نشان دادند آلیسین مولکولی دفاعی در سیر است که بر گروه وسیعی از ریزاندامگان یا میکروارگانیسم‌ها اثر می‌گذارد. این ماده می‌تواند از غشای سلولی عبور کند و درون سلول فعال بماند. آلیسین با بخش‌هایی از پروتئین‌ها و آنزیم‌ها که «گروه تیول» نام دارند، واکنش می‌دهد و از این طریق عملکرد سلول را تغییر می‌دهد. اثر آن نیز به مقدار ماده وابسته است؛ به این معنا که ممکن است در یک غلظت، رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها را مهار کند و در مقدار بالاتر به نابودی سلول‌های میکروبی بینجامد.
طبق یافته‌های مرورشده، فعالیت آلیسین به میکروب‌ها محدود نیست و این مولکول در سلول‌های گیاهی و پستانداران نیز فعال است. در برخی رده‌های سلولی پستانداران، از جمله سلول‌های سرطانی، آلیسین با مهار تکثیر یا تحریک مرگ سلولی همراه بوده است. در گیاهان نیز می‌تواند جوانه‌زنی بذر را محدود کند و رشد ریشه را کاهش دهد. مجموعه مطالعات بررسی‌شده برای آلیسین ظرفیت‌های ضدمیکروبی، آنتی‌اکسیدانی، ضدسرطانی، تنظیم قند خون، تقویت عملکرد سیستم ایمنی و کمک به کاهش بیماری‌های قلبی‌عروقی را مطرح کرده‌اند.
آلیسین نخستین بار در سال ۱۹۴۴ جداسازی و شناسایی شد. این ماده بویی شبیه سیر تازه له‌شده دارد، در آب به‌خوبی حل نمی‌شود و به دلیل وزن مولکولی کم و ویژگی چربی‌دوست خود، قابلیت نفوذ زیادی دارد. منظور از چربی‌دوست بودن این است که مولکول می‌تواند با بخش‌های چربی غشای سلول سازگاری داشته باشد و آسان‌تر از آن عبور کند. همین خصوصیت می‌تواند بخشی از فعالیت گسترده آلیسین در سلول‌های متفاوت را توضیح دهد. بر اساس اطلاعات ارائه‌شده، آلیسین حتی قابلیت عبور از سد خونی‌ـ‌مغزی را دارد؛ سدی که ورود بسیاری از مواد موجود در خون به بافت مغز را محدود می‌کند.
اطلاعات تکمیلی این مطالعه همچنین به ظرفیت‌های محافظت‌کننده عصبی، ضدالتهابی، ضد دیابت و محافظت از قلب و کبد اشاره دارند. از نگاه پژوهشگر، وجود این ویژگی‌ها می‌تواند آلیسین را به گزینه‌ای برای بررسی در تولید فرآورده‌های دارویی و «غذاهای کاربردی» تبدیل کند. غذای کاربردی به محصولی گفته می‌شود که افزون بر تأمین نیازهای معمول تغذیه‌ای، ممکن است فواید مشخصی برای سلامت داشته باشد. سیر در حال حاضر نیز به علت طعم، بو و ویژگی‌های حسی منحصربه‌فرد خود، به‌عنوان ادویه و طعم‌دهنده طبیعی در تهیه انواع غذاها در نقاط مختلف جهان مصرف می‌شود.
بااین‌حال، مطرح شدن آثار زیستی آلیسین به معنای آن نیست که مصرف سیر یا فرآورده‌های آن می‌تواند جایگزین درمان پزشکی شود. خود مقاله نیز بر ضرورت تحقیقات بیشتر تأکید دارد. برای مشخص شدن اثربخشی واقعی، غلظت مناسب، ایمنی و شیوه مصرف آلیسین در درمان بیماری‌های مختلف، انجام آزمایش‌های بالینی گسترده و مطالعات کنترل کیفیت ضروری است. همچنین باید سازوکار دقیق محافظت احتمالی این ماده در برابر بیماری‌ها روشن‌تر شود.
مقاله علمی‌پژوهشی حاصل از این بررسی در «دوفصلنامه زیست‌فناوری گیاهان دارویی» منتشر شده است؛ نشریه‌ای که به پژوهشکده فناوری‌های نوین زیستی دانشگاه زنجان وابستگی سازمانی دارد. انتشار این مرور علمی می‌تواند منابع و یافته‌های پراکنده درباره آلیسین را در اختیار پژوهشگران قرار دهد و زمینه را برای مطالعات دقیق‌تر درباره این مولکول فعال، تولید فرآورده‌های استاندارد و ارزیابی کاربردهای احتمالی آن در حوزه غذا و سلامت فراهم کند.