عصر کرد - پژوهش‌هایی که طی سال‌های اخیر در مورد نحوه پخت غذاها انجام شده‌اند، نشان می‌دهند که سرخ کردن سیب‌زمینی می‌تواند به تشکیل شدن مواد مضر در آن منجر شود.

سیب‌زمینی منبع قابل توجهی از مواد مغذی ضروری و بسیاری دیگر از مواد شیمیایی گیاهی تقویت‌کننده سلامتی است. با وجود این، مواد مضر و نامطلوبی ممکن است تحت پردازش حرارتی در سیب‌زمینی تشکیل شوند و آن را به قاتل انسان تبدیل کنند.
فرآیند خانگی یا صنعتی حرارت دادن به مواد غذایی، یک عمل دیرینه است که به بهبود خواص غذاها، ایمنی میکروبیولوژیکی و نگهداری آنها کمک می‌کند. از سوی دیگر، فرآوری حرارتی مواد غذایی می‌تواند دلیلی برای تشکیل شدن آلاینده‌های غذایی سمی ناشی از گرما همراه با خواص سرطان‌زا و سمیت ژنتیکی باشد.
«آکریل‌آمید»(Acrylamide) یک آلاینده حاصل از پردازش حرارتی است که در اثر «واکنش مایارد»(Maillard reaction) تولید می‌شود. واکنش مایارد، مجموعه‌ای از واکنش‌های غیر آنزیمی بین قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز و آمینواسیدهای آزاد، عمدتا «آسپاراژین»(Asparagine) است. حضور آکریل‌آمید در غذا برای نخستین بار توسط دانشمندان «سازمان ملی غذای سوئد»(NFA) و «دانشگاه استکهلم»(University of Stockholm) در آوریل سال 2002 گزارش شد. دانشمندان در آن زمان، غذاهای غنی از کربوهیدرات پردازش‌شده با حرارت را بررسی کردند و غلظت بالای آکریل‌آمید را به دست آوردند.

آکریل‌آمید توسط «آژانس بین‌المللی پژوهش سرطان»(IARC) به عنوان یک ماده احتمالا سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی شده است. این ترکیب در مواد غذایی خام و فرآوری‌نشده مانند سیب‌زمینی خام یافت نمی‌شود. هنگامی که مواد غذایی حاوی پیش‌سازها در دمای 120 درجه سلسیوس یا بالاتر مورد پردازش حرارتی قرار می‌گیرند و فرآیندهایی مانند سرخ کردن، پختن، برشته کردن و کباب کردن را پشت سر می‌گذارند، آکریل‌آمید در آنها تشکیل می‌شود. سطوح بالایی از آکریل‌آمید در محصولات غذایی گیاهی حرارت‌دیده مانند سیب‌زمینی و غلات یافت می‌شود که دلیل آن، وجود پیش‌سازهای طبیعی مانند آسپاراژین است. فرآورده‌های گوشتی به دلیل فقدان این پیش‌سازهای مهم، حاوی آکریل‌آمید اندکی هستند یا اصلا آن را ندارند.
گزارش شده است که قهوه برشته، چیپس سیب‌زمینی و سیب‌زمینی سرخ‌شده حاوی سطوح بالایی از آکریل‌آمید هستند که آنها را به یکی از منابع اصلی مواجهه با آکریل‌آمید تبدیل می‌کند. سطوح آکریل‌آمید در این مواد غذایی احتمالا بیش از مقادیر توصیه‌شده است.
برخی از نکات مهمی که پژوهش‌ها در مورد آکریل‌آمید منتشر کرده‌اند، به شرح زیر هستند.
آکریل‌آمید یک ماده شیمیایی مهم صنعتی است. آکریل‌آمید می‌تواند در طول روند تولید و استفاده، در محیط منتشر شود. عموم مردم ممکن است از طریق خوردن غذاهای پخته‌شده در دمای بالا و همچنین استشمام دود سیگار، در معرض مقادیر کمی از آکریل‌آمید قرار بگیرند. استشمام غبار یا بخار آکریل‌آمید برای مدت کوتاه می‌تواند باعث گلودرد و سرفه شود. مصرف مقادیر زیاد آکریل‌آمید ممکن است باعث سوزش و زخم شدن دهان و گلو و همچنین باعث ناراحتی معده شود. تماس آکریل‌آمید با پوست می‌تواند به تحریک، بی‌حسی، سوزن سوزن شدن، عرق کردن، ایجاد بثورات خارش‌دار و لایه‌لایه شدن پوست منجر شود. آکریل‌آمید ممکن است به بروز سرطان در انسان منجر شود. آکریل‌آمید ممکن است به جنین آسیب برساند. زیاد سرخ کردن سیب‌زمینی، مواد مضر را ایجاد می‌کند
پژوهشی که در «دانشگاه علوم زیستی چک»(CZU) انجام شده است، نشان می‌دهد که زیاد سرخ کردن سیب‌زمینی نسبت به پختن آن، بیشتر به تشکیل شدن آکریل‌آمید منجر می‌شود.
در آزمایش صورت‌گرفته برای این پژوهش، سیب‌زمینی‌های قرمز یا بنفش، محتوای آکریل‌آمید بیشتری نسبت به انواع زرد نشان دادند. محتوای آکریل‌آمید با قندها و «اسید کلروژنیک»(Chlorogenic acid) همبستگی مثبت داشت. هیچ رابطه واضحی بین تشکیل شدن آسپاراژین و آکریل‌آمید یافت نشد.

در این پژوهش، محتوای آکریل‌آمید پس از پخته و سرخ شدن چندین سیب‌زمینی رنگی مورد بررسی قرار گرفت. اگرچه میزان تولید آکریل‌آمید در سیب‌زمینی زرد کمتر بود اما در دمای یکسان، سرخ کردن به طور قابل توجهی باعث تولید آکریل‌آمید بیشتر در مقایسه با پخت شد. شرایط آب و هوایی محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل‌آمید داشت و دمای بالاتر و بارش کمتر باعث کاهش محتوای آکریل‌آمید شد. شرایط آب و هوایی محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل‌آمید داشت و دمای بالاتر و بارش کمتر باعث کاهش محتوای آکریل‌آمید شد.
این پژوهش، در جولای سال 2022 در «Journal of Food Composition and Analysis» به چاپ رسید.
تعامل آمینواسیدها، قندها و روش‌های پخت در تشکیل شدن آکریل‌آمید
پژوهشی که در «دانشگاه پلی‌تکنیک کاتالونیا»(UPC) انجام شد، نشان داد که فقط برخی از مدل‌های سیب‌زمینی مصنوعی حاوی آکریل‌آمید هستند. مدل‌های مبتنی بر گلوتامین پس از پشت سر گذاشتن عملیات حرارتی، دیگر حاوی آکریل‌آمید نبودند.
همچنین، این پژوهش نشان داد که آلژینات سدیم ممکن است اثر مهارکننده‌ای را بر تشکیل شدن آکریل‌آمید داشته باشد. علاوه بر این، زیاد سرخ کردن، یک ارتباط قوی را بین جذب روغن و تشکیل شدن آکریل‌آمید نشان داد.

این پژوهش، اثر آسپارژین و گلوتامین را آشکار کرد که پیش‌سازهای مشکوک آکریل‌آمید هستند و با فرمولاسیون‌های گوناگون گلوکز، فروکتوز و ساکارز ترکیب یا جدا شده‌اند.
برای درک بهتر تعامل بین پیش‌سازهای آکریل‌آمید، روش‌های پخت و دما روی مدل‌های گوناگون سیب‌زمینی آزمایش شد. نتایج این پژوهش در مقایسه با یافته‌های پیشین نشان دادند که آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز نقش مهمی در تشکیل شدن آکریل‌آمید در این مدل‌های سیب‌زمینی مصنوعی داشته‌اند.
این پژوهش، در مه سال 2022 در مجله «Food Chemistry» به چاپ رسید.
اختلال شدید بینایی در اثر مسمومیت حاد ناشی از آکریل‌آمید
پژوهشی که در بخش عصب‌شناسی «بیمارستان تنری»(Tenri Hospital) ژاپن انجام شد، گزارش داد که یک مرد 35 ساله پس از قرار گرفتن مستقیم پوست در معرض محلول آکریل‌آمید، به دلیل خواب‌آلودگی و پلی‌نوروپاتی حسی-حرکتی پیش‌رونده و به دنبال آن اختلال بینایی شدید در هر دو چشم بستری شد. نتایج یک معاینه چشمی نشان داد که مسمومیت با آکریل‌آمید، به انحطاط عصبی در مسیرهای بینایی منجر می‌شود. نتایج یک معاینه چشمی نشان داد که مسمومیت با آکریل‌آمید، به انحطاط عصبی در مسیرهای بینایی منجر می‌شود.
پژوهشگران در مقاله این پروژه نوشتند: آزمایش‌های حیوانی نشان داده‌اند که مسمومیت حاد با مقادیر زیاد آکریل‌آمید می‌تواند به افت فشار خون، هماهنگی حرکتی ضعیف، لرزش، تغییرات رفتاری، تشنج‌های مکرر و حتی مرگ ناشی از نارسایی تنفسی منجر شود. اختلالات بینایی علامت‌دار به ندرت در موارد مسمومیت با آکریل‌آمید در انسان گزارش شده‌اند. در این پژوهش، به موردی پرداخته‌ایم که پس از مواجهه شدید با آکریل‌آمید، علاوه بر علائم مشخصه فوق، اختلال بینایی شدید را نیز نشان داد.

پژوهشگران با توجه به نتایج این پژوهش خاطرنشان کردند که باید توجه بیشتری به تأثیر بالقوه آکریل‌آمید روی سیستم بینایی انسان معطوف شود.
این پژوهش، در اوت سال 2017 در مجله «Neuroophthalmology» به چاپ رسید.
مسمومیت پوستی و عصبی ناشی از آکریل‌آمید
پژوهشی که در دانشکده پزشکی «دانشگاه سونگ کیون کوان»(SKKU) کره جنوبی انجام شد، نشان داد که بسیاری از کارگران این کشور اغلب در معرض آکریل‌آمید موجود در موادی قرار می‌گیرند که به بتن ترک‌خورده تزریق می‌شوند. پژوهشگران با دو مورد مسمومیت پوستی و عصبی در این کارگران روبه‌رو شدند که در معرض مواد تزریقی حاوی غلظت بالایی از آکریل‌آمید بودند.
نخستین مورد، مردی 44 ساله با هشت سال سابقه کار در زمینه عایق رطوبتی بود. بیمار در هر دو دست، لایه‌لایه شدن پوست را تجربه کرده بود که به علائم عصبی سیستمیک مانند کاهش عملکرد حسی و قدرت تبدیل شد. بیمار مبتلا به نوروپاتی محیطی ناشی از قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید تشخیص داده شد و پس از درمان و توقف قرار گرفتن در معرض مواد تزریقی، به طور کامل بهبود یافت.
مورد دوم، مردی 34 ساله با 10 سال سابقه کار در زمینه دوغاب بود. بیمار ابتدا ضعف در هر دو پا را تجربه کرد که بعدا به ضعف در بازوها و آواسازی کنترل‌نشده تبدیل شد. پس از بستری شدن، آتاکسی مخچه و نوروپاتی محیطی ناشی از مواجهه با آکریل‌آمید را در او تشخیص دادند و پس از درمان مرخص شد.
بررسی‌های بعدی نشان داد که هر دو کارگر اخیرا در معرض مواد تزریقی قرار داشتند که حاوی غلظت‌های بالاتر آکریل‌آمید در مقایسه با موادی بودند که پیشتر استفاده می‌کردند. هر دو کارگر از طریق تماس پوستی و استنشاق گرد و غبار و بخار در محل کار، در معرض آکریل‌آمید قرار گرفتند که منجر به مشکل عصبی شد.
پژوهشگران نتیجه گرفتند که مطالعاتی با پشتیبانی دولت برای بررسی وضعیت کنونی استفاده از آکریل‌آمید در محل کار و محافظت از کارگران در برابر اثرات خطرناک مواد تزریقی حاوی آکریل‌آمید مورد نیاز است.
این پژوهش، در اکتبر 2017 در مجله «Annals of Occupational and Environmental Medicine» به چاپ رسید.
تاثیر مضر آکریل‌آمید بر قهوه
پژوهشی که در «دانشگاه آدیس آبابا»(AAU) انجام شد، نشان داد که آکریل‌آمید یک آلاینده فرآوری‌شده با سمیت ژنتیکی و سرطان‌زایی است. هنگامی که آسپاراژین آزاد با قندها در دماهای بالا واکنش نشان می‌دهد، آکریل‌آمید در غذا تشکیل می‌شود. هنگامی که آسپاراژین آزاد با قندها در دماهای بالا واکنش نشان می‌دهد، آکریل‌آمید در غذا تشکیل می‌شود.
فرآوری مواد غذایی، یک عامل مهم با نقش‌های قابل توجهی از جمله بهبود کیفیت تغذیه، ایمنی میکروبیولوژیکی، جنبه‌های حسی و کاهش یا حذف برخی از ترکیبات با اثرات بالقوه بر سلامتی است اما می‌تواند ضررهایی را نیز به همراه داشته باشد. این پژوهش، آکریل‌آمید را در قهوه بررسی کرد و نشان داد که سطح آکریل‌آمید در قهوه دم‌شده بسیار کمتر از پودر قهوه خواهد بود زیرا پودر قهوه پیش از مصرف تحت پردازش بیشتری قرار می‌گیرد. میزان قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید، براساس محتوای آکریل‌آمید یک غذا و دفعات مصرف آن غذا است.

این پژوهش در اتیوپی انجام شد و با توجه به این که اتیوپی بزرگترین کشور مصرف‌کننده قهوه در آفریقا است، ارزیابی خطر مواجهه با آکریل‌آمید ناشی از مصرف قهوه می‌تواند موضوع ارزشمندی برای بررسی باشد.
اگرچه این پژوهش با تمرکز بر قهوه انجام شد اما نشان داد که خطر مواجهه با آکریل‌آمید ناشی از مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده نیز می‌تواند یک نگرانی عمومی باشد و نیاز به توجه دارد.
این پژوهش، در مه سال 2021 در مجله «Food Control» به چاپ رسید.
با وجود همه ضررهایی که گفته شد، تعداد فروشندگان خیابانی که سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌فروشند و غذاسازهایی که برای درست کردن چیپس به رستوران‌ها عرضه می‌شوند، به سرعت در حال افزایش است. غذاهای خیابانی، به یک غذای محبوب تبدیل شده‌اند و این محبوبیت به سرعت افزایش می‌یابد. فروش غذاهای خیابانی، به منبع اشتغال بسیاری از تولیدکنندگان تبدیل شده است و دیدن فروشندگان و مصرف‌کنندگان مواد غذایی خیابانی در هر نقطه از شهر، امری غیرعادی نیست. مصرف‌کنندگان اصلی سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چیپس معمولا کودکان هستند.
با توجه به موضوع وجود آکریل‌آمید در غذا و اثرات آن بر سلامتی، دانش فروشندگان خیابانی سیب‌زمینی سرخ‌کرده باید مورد ارزیابی قرار بگیرد. علاوه بر این، خطر قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید ناشی از مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده در میان کودکان خردسال باید به دقت بررسی شود.