بزرگنمايي:
عصرکرد- اگر بخواهیم از فرهنگ و سنت‌های یک منطقه صحبت کنیم، یا باید از شخصیت
های نامدار آغاز کنیم یا باید به سراغ فرهنگ غذایی آن منطقه برویم، میراث
گرانبهای سنت های حسنه در طبغ و پخت برخی از شیرینی ها، ترشی ها و غذاهای
محلی، هنوز هم که هنوز است طرفداران پروپا قرصی دارد.
به دور از انصاف است که نگوییم در گوشه و کنار شهر بیجار هنوز هستند
کسانی که سود آوری فروش محصولات فانتزی و صنعتی را به تهیه و فروش محصولات
سنتی و محلی ترجیح داده اند و سالیان سال است که مردم برای تهیه این
محصولات از روز قبل سفارش می دهند.
شیرمال، سوغاتی لذیذ و دوست داشتنی
از شیرینی‌های سنتی بیجار، شیرمال سنتی، کیک سنتی، باقلوا و شیرینی
نخودی است، شیرینی‌های که می توان این روزها در شیرینی پزی‌های سنتی کار
بیجار پیدا کرد.
در کنار رشد فزاینده کارگاه های مدرن تولید شیرینی، شیرمال و نان
فانتزی ، یک تا 2 کارگاه سنتی کار هم شیرینی و شیرمال سنتی و قدیمی بیجار
گروس را همچنان تولید می کنند.
یکی از کارگاه های تولید شیرمال سنتی بیجار و باقلوا که از قدمت بیش
از نیم قرن برخوردار است و امروزه با " شیرمال سنتی محمد " آن را می
شناسند، همچنان سنت، کیفیت و لذت یک شیرمال محلی بیجار گروس را زنده
نگهداشته است.
تهیه مواد اولیه مرغوب، با کیفیت و پایبندی به میزان مصرف و ترکیب
مواد اولیه شیرمال سنتی و باقلوای گروسی، موجب شده است که نام و آوازه این
شیرینی لذیذ و مقوی در سراسر کشور شنیده شود و همچینن میراث گران قدر
نیاکان، بیش از نیم قرن زنده بماند.
حلوا سوهانی بیجار
حلوا سوهانی دیگر سوغات دیرین شهرستان بیجار است که قدمتی بیش از یک
قرن دارد و از گذشته به صورت لواشک در پذیرایی از میهمان ها یا به عنوان
میان وعده کودکان و نوجوانان مصرف شده است.
مواد تشکیل دهنده حلوا سوهانی آرد جوانه گندم، آرد شیرینی، شکر،
زعفران، هل، زنجبیل و روغن است که مزیت رقابتی این محصول علاوه بر طعم
لذیذی که دارد مغذی و مقوی بودن آن است، استفاده از جوانه گندم ، عامل اصلی
شیرینی است و نسبت به رقبای خود ارزش غذایی بالاتری دارد.
به دلیل پخت کامل شیرینی به صورت صنعتی، نیاز به روغن تا 50 درصد کاهش
یافته است، حلوا سوهانی در سال های اخیر با کوشش آقای کاظم زاده ثبت ملی
شده و با ساختاری متفاوت تر از گذشته و با حفظ اصالت، به صورت شیرینی لقمه
ای در طعم های مختلف نخودی، کنجدی، نارگیلی، پسته ای، بادامی و گردویی
روانه بازار شده و مورد استقبال مردم منطقه قرار گرفته است، مصرف این
شیرینی همراه با چایی می تواند جانشین لذیذی برای قند باشد.
ترشی هفت بیجار
مردمان کهن دیار گروس همواره به کیفیت مواد غذایی و سلامت و امنیت
غذایی توجه بسیاری داشته اند و در کنار کار و تلاش طاقت فرسای کشاورزی و
دامپروری، به تولید مواد غذایی و چاشنی های همراه غذا شهرت دارند.
از پخت غذاها و آش های لذیذ مثل آش شَلغم که در گذشته یک گزارش مفصل
در مورد آن منتشر شده است بگذریم، ترشی هفت بیجار هم از جمله میراث ماندگار
شهرستان بیجار به حساب می رود که در یکی 2 دهه اخیر به آن توجه شده است.
ترشی هفت بیجار هم همانند فرش بیجار و دیگر محصولات این شهر، در برخی
از شهرهای شمالی کشور نیز تهیه می‌شود اما با تهیه اصیل و قدیمی این محصول
در شهر بیجار تفاوت بسیار اساسی دارد زیرا در تهیه این ترشی، هفت نوع
سبزیجات، هفت نوع ادویه و هفت نوع میوه استفاده می شود.
ترشی هفت بیجار، یکی از چاشنی های اصلی همراه غذاهای گرم زمستانی
بخصوص آبگوشت و انواع آش به شمار می رود که ریشه این رسم قدیمی در اندیشه
زنان با تفکر ذخیره مواد غذایی برای دوران سخت نهفته است.
غذاهای بومی بیجار
با آغاز فصل سرد سال، نسخه های سنتی و کهن مردمان بیجار یکی پس از
دیگری جایگاه ویژه خود را در سبد غذایی و سفره های رنگین باز می کنند، طبخ و
پخت آش شغلم که در زبان کُردی به آن آش شَلَم گفته می شود یکی از آنها
است.
شَلَم در دیگر نقاط استان کردستان هم با شیوه ای یکسان و کمی متفاوت
درست شده و مورد مصرف مردم قرار می گیرد. گندم بلغور شده، برگ شلغم، اسفناج
و نمک، عناصر اصلی و تشکیل دهنده ماده اصلی و موثر این آش است که برای
تهیه آن باید از اطلاعات بومی و سنتی بهره گرفت.
کیفیت و تازگی اجزای اصلی شَلَم و نحوه فرآوری آن در طعم و عطر آش
بسیار موثر است و می توان گفت، پیشگیری از سرما خوردگی و درمان آن هم به
همین مهم وابستگی بسیار دارد، در فصل سرد سال و پیش از شیوع سرما خوردگی،
خانواده های بیجاری آشی از شلغم، برگ زرد آلو، اسفناج، پیاز، لپه، عدس و
نخود تهیه می کنند.
آش ترش
آش ترش یکی دیگر از غذاهای سنتی دیار گروس است که در بعضی از مراسم
های مهم و مهمانی های خانوادگی و عروسی ها برای پذیرایی از مهمانان تهیه و
پخت می شود می توان گفت این نوع آش تا دهه 50 در بین خانواده ها بیشتر
استفاده می شد.
در این نوع آش در بیجار و روستاه های شهرستان، بعد از اتمام فصل انگور
و دوشاپ پزان، تفاله های انگور له شده که برای دوشاب آبگیری شده است را در
جای تمیز و جلو آفتاب پهن می کنند تا خشک شود ، پس از خشک شدن تفاله ها را
در ظرف تمیزی نگهداری می کنند و از آنها برای تهیه اش استفاده می کنند.
آش لذیذ دانه کًولانه و آش دوغ
آش دانه کًولانه یکی از آش های سنتی بیجار است که شباهت زیادی به آش
دندانی ایرانی دارد، همان طور که از نام این آش پیداست یک آش لذیذ، مقوی
و معروف است زمانی که کودک اولین دندان خود را در می آورد این آش را می
پزند و پخش می کنند و در زبان کردی بیجار این آش به دانه کولانه مشهور است.
این آش علاوه بر این موضوع در زمستان هم بیشتر تهیه می شود زیرا بسیار
مقوی و خوشمزه است و بنا به عادت مختلف شهرها ممکن است دستورات پخت با هم
کمی متفاوت باشد، آش دوغ هم که در سراسر کشور طبخ می شود اما طعم و مزه آش
دوغ و آش دانه کًولانه بیجار گروس بسیار لذیذتر و مقوی تر است.
چون دوغ و اسفناج از نظر مزاجی ایجاد سردی می کنند این آش همیشه
همراه با سیر کوبیده (خام) سرو می شود و بعضا" در آن از پیازداغ و نعنا داغ
هم استفاده می شود، اصل آش دوغ که به لهجه گروسی " آشدو " نامید می شود،
به سبک برخی روستاهای بیجار گاهی از همان ابتدا در دوغ لپه یا برنج یا
هُرِش (بلغور گندم) یا ترکیبی از آنها هم به مقدار کم اضافه می شود که طعم و
لعاب مخصوصی به آش می دهد.
بیجار با داشتن بیشترین گستردگی جغرافیایی و 89 هزار نفر جمعیت در 140
کیلومتری شرق سنندج مرکز استان کردستان واقع است و غالبا کشاورزی در این
منطقه به صورت دیم و کشت سنتی است.